quarta-feira, 2 de julho de 2014

AULA 19: Desidratação de alimentos


5. Desidratação de alimentos

(Capítulo 5 do Módulo 3 da apostila do Curso de Agricultura Natural)

A secagem ou desidratação de alimentos é um dos processos mais antigos do mundo para a preservação de alimentos. Ela se baseia na retirada de grandes quantidades de água dos alimentos impedindo, dessa forma, a ação de microrganismos que promovem a sua deterioração. Já vimos a importância de promover ações que visam retardar a ação desses microrganismos como a correta higienização dos alimentos, acondicionamento e embalagens, etc. Contudo, esses métodos de preservação são limitados principalmente no que diz respeito ao tempo em que os alimentos permanecem viáveis para o consumo ou mesmo a comercialização.

Por diversas razões, como a falta de logística de transporte prontamente disponível para levar os produtos do campo para o mercado consumidor, a secagem ou desidratação de alguns alimentos pode ser uma alternativa interessante até mesmo porque esse tipo de processamento costuma agregar muito valor aos produtos agrícolas. Essa operação tráz inúmeras vantagens como iremos descrever a seguir.

A maioria dos alimentos frescos retirados do campo possuem, em sua composição química, a água como maior constituinte percentual. Por exemplo, o tomate possui 93% de água! O repolho 92%, o espinafre 91%, as cenouras 88%, o ananás 87%, a maçã 84%, etc. Portanto, uma forma de ver a questão, principalmente ao transportarmos alimentos, é que gastamos grandes quantidades de energia, como combustíveis, para transportar água que depois poderá ser até jogada fora. A retirada de grande parte da água constituinte de alguns dos alimentos irá fazer com que o seu volume diminua e isso implica em dizer que numa única viagem de caminhão, por exemplo, poderemos levar muito mais alimento em comparação com o transporte dos alimentos tal como saíram da machamba. Localmente isso não chega a ser problema, pois as vantagens em se consumir alimentos frescos acaba se sobrepondo aos custos de transportes de pequenas distâncias. Mas quando consideramos importações de alimentos entre províncias ou mesmo países, com grandes distâncias a serem percorridas, o gasto de energia no transporte dessa água constituinte começa a necessitar de maior atenção.

Outra vantagem da desidratação de alguns alimentos diz respeito ao tempo em que o produto desidratado permanecerá viável para o consumo, mantendo, quase intacta, sua composição e características nutricionais originais. Isso se reverte numa estratégia muito interessante, pois o produtor pode armazenar sua produção até que tenha as melhores condições de transporte e mesmo preços melhores praticados no mercado consumidor, quando for o caso, dando a ele considerável melhoria na sua capacidade de negociação e gerenciamento da produção agrícola. Se bem processados e devidamente embalados, frutas secas, por exemplo, podem ser guardadas por três meses ou mais. Alguns legumes como os tomates e beringelas podem ser desidratados e usados em conservas que podem durar até anos. A título de exemplo, os Incas, no continente sul-americano, desenvolveram uma técnica de desidratação de batata-Reno, ainda utilizada por algumas comunidades da região do Vale dos Incas, no Peru, que permite o armazenamento do tubérculo por até 15 anos sem praticamente nenhuma perda de suas características originais!

Os alimentos desidratados podem ser consumidos diretamente, como no caso das frutas secas que também podem ser usadas como ingredientes de bolos e doces; ou ainda podem ser reidratados e usados como se tivessem sido recentemente colhidos. As formas de utilização desses alimentos, portanto, são as mais variadas e em cada região do mundo existem diversas receitas com os mais variados alimentos desidratados.



Secagem natural x desidratação

Para secarmos nossos alimentos podemos, de uma forma geral, seguir duas linhas distintas de trabalho. A primeira delas, bem mais simples, é deixar o alimento secando ao sol ou mesmo à sombra, para aqueles casos onde a luz solar direta pode danificar os produtos. Contudo, esse método de secagem possui sérios problemas, principalmente no que diz respeito ao tempo necessário para a secagem e à qualidade dos produtos obtidos em termos de contaminações e sujidades. Por vezes, muitos agricultores deixam seus produtos secando ao sol durante dias sem nenhum tipo de proteção e com isso, pela ação do vento, muitos materiais estranhos podem ficar impregnados nesses alimentos. Além disso, sem a devida proteção os animais domésticos como galinhas e porcos podem ter contato direto com os alimentos em processo de secagem e acabarem contaminando-os com resíduos de fezes e urina. Nessas condições, os produtos não só perdem importantes características nutricionais como também acabam por serem desvalorizados na hora da comercialização.

A secagem direta sob o sol, ou mesmo à sombra, quando for a opção escolhida deve ser precedida de alguns cuidados básicos. Dentre eles é importante manter uma área isolada do contato de animais e pessoas estranhas ao trabalho. Além disso, essa área precisa estar bem protegida do vento. Finalmente, o agricultor precisa ficar atento a toda e qualquer mudança no clima pois bastará uma pequena chuva para fazer com que todo o trabalho feito até então seja perdido. Na mesma linha de raciocínio, os produtos em fase de secagem precisam ser protegidos da umidade noturna (sereno). Essa quantidade extra de manipulação dos produtos também pode acarretar na introdução de mais pontos críticos de controle em termos de potenciais contaminações microbiológicas, pois quanto mais manipulamos um determinado alimento, maiores são as chances de o contaminarmos.

Como alternativa à secagem solar, podemos lançar mão de equipamentos para promover a secagem forçada, isto é, feita num tempo bem menor do que seria necessário caso o processo ocorresse naturalmente sob o sol. A desvantagem desse tipo de operação são os custos envolvidos na aquisição de equipamentos e, em alguns dos casos, no gasto necessário de energia. Existem desidratadores, como são chamados esses secadores, que funcionam a base de gás de cozinha ou eletricidade. Os tamanhos também são variados podendo ir de um desidratador para uso doméstico até mesmo aqueles para uso industrial que desidratam dezenas ou mesmo centenas de quilos de alimentos por vez. A escolha de qual equipamento usar por parte do agricultor vai depender primeiramente da sua capacidade de investimento e do tipo de produto desejado, sem esquecer da quantidade de alimentos que irá ser processada.



Alternativa de desidratadores de baixo custo e alta eficiência

Já tivemos a oportunidade, ao longo dos últimos anos, de testar alguns equipamentos alternativos e de baixo custo para a desidratação de alimentos que se mostraram muito eficientes tanto em termos de rendimento e qualidade do produto final quanto em termos de custos para sua construção. Normalmente esse tipo de equipamento pode ser construído com materiais fáceis de serem encontrados, inclusive usando sucatas da propriedade agrícola. Os melhores equipamentos, na nossa opinião, são aqueles que usam a energia solar para promoverem a desidratação dos alimentos. Diferentemente do que acontece quando simplesmente deixamos os produtos expostos ao ar livre e sob o sol, a desidratação em equipamentos mesmo usado a energia solar pode acontecer em algumas horas, como no caso das folhas, ou ainda em poucos dias, como no caso de tomates e outras frutas. Tudo vai depender da época do ano e das temperaturas ambientes, e apesar do rendimento das operações não ser exatamente o mesmo que nas instalações industriais, a qualidade do produto desidratado dessa forma tende a ser muito superior. Na verdade, ficamos no meio do caminho quando comparamos a secagem ao natural e aquela industrial. O menor rendimento em termos de quantidade de produtos, nesse caso, pode ser compensado pela maior qualidade dos mesmos e isso certamente trará vantagens em termos competitivos com produtos convencionais.



Modelo de desidratador solar de baixo custo

Vamos dar, a seguir, algumas instruções de construção de um modelo de desidratador usado por nossa equipe nos últimos anos. Esse modelo é bem simples de ser construído e é parecido com modelos comuns, muitas vezes apresentados em feiras e exposições pelo mundo afora. Contudo, ele dispõe de alguns mecanismos que o tornam consideravelmente mais eficiente que a maioria dos desidratadores dessa natureza e a compreensão do seu funcionamento poderá levar os próprios agricultores a desenvolverem equipamentos ainda melhores, baseados nesse modelo original. Notem mais uma vez que não ficamos presos a receitas, mas sempre que possível, estamos discutindo conceitos. 
 




















(Esquema de um desidratador solar eficiente)


Esse equipamento pode ser construído com chapas metálicas a partir de uma estrutura de metal soldada. Opcionalmente, a construção pode ser feita com madeira ou ainda tijolos de barro para aquelas situações em que o acesso a determinados materiais sejam consideravelmente mais difíceis. Basicamente o nosso modelo de desidratador é uma caixa retangular com no máximo 25 cm de altura e podendo ter as demais dimensões determinadas pela disponibilidade de uma placa de vidro que servirá de janela de proteção da parte superior do equipamento. No interior dessa caixa, instalamos uma tela perfurada de metal, preferencialmente de aço inoxidável ou mesmo uma tela de nylon, que servirá de apoio para colocarmos os nossos alimentos a serem desidratados. Essa tela perfurada fica apoiada em pequenos calços que poderão ser de madeira ou metal. Como já dissemos, na parte de cima da caixa instalamos uma janela de vidro dotada com dobradiças para facilitar sua abertura. Se preferir, as dobradiças podem ser suprimidas e nesse caso será necessária a ajuda de outra pessoa sempre que se desejar abrir o equipamento, dependo é claro do seu tamanho.






















(Desidratador solar construído em madeira. Pólo de Agricultura Natural de Bom Jesus, Angola)


Até aqui não há realmente nada de mais na construção desse desidratador. Porém, para que ele consiga efetivamente retirar a umidade dos alimentos, será necessário instalar aberturas na parte frontal e traseira, de modo a permitir que o vapor de água proveniente dos alimentos seja retirado de dentro da câmara formada pela caixa. O truque, nesse caso, será instalar essas aberturas de tal modo que na parte frontal elas fiquem abaixo da tela perfurada que receberá os alimentos; na parte traseira, a abertura deverá ficar acima dessa mesma tela perfurada. Desse modo, como podemos ver pelo esquema da figura anterior, haverá uma circulação de ar que passará através dos alimentos, quando o equipamento for exposto aos raios do sol. Essa circulação se dará em virtude das diferenças de densidade do ar frio e do ar quente e a passagem desse ar pelo interior do equipamento irá carregar o vapor de água para fora. Essa circulação de ar chega a ser tão eficiente que, num dia de sol forte, em poucas horas conseguem-se desidratar folhas inteiras de repolho, couves, etc.

Um outro detalhe desse tipo de construção é a posição na qual iremos instalar nosso desidratador. Para que possamos aproveitar ao máximo a energia do sol, devemos posicionar nosso equipamento perpendicularmente ao caminho que o sol percorrerá ao longo do dia e ajustar a sua inclinação de modo a igualar a latitude de onde estivermos. Desse modo, garantimos uma máxima insolação e o rendimento do trabalho tende a ser otimizado. Por exemplo, na região de Maputo o ideal é que os desidratadores sejam posicionados com a parte frontal virada para o norte e numa inclinação de aproximadamente 35o.



Preparo de algumas frutas e legumes para desidratação

As frutas para serem desidratadas precisam estar no ponto ótimo de consumo, ou seja, maduras. Frutas pouco maduras (de vez) se forem desidratadas irão dar produtos descorados, menos doces e pouco saborosos. Por outro lado, se as frutas forem muito maduras os produtos acabarão ficando fermentados e normalmente com coloração escura.

Tenha em mente esses detalhes antes de proceder a colheita. Por exemplo, as bananas normalmente são colhidas verde e precisam de um determinado tempo para amadurecerem. Por outro lado, ananás não amadurece fora do pé, razão pela qual precisa ser colhido maduro.

A limpeza e higienização das frutas e legumes precisa ser muito bem feita, pois do contrário teremos produtos contaminados e sujos. Quando formos desidratar frutos inteiros devemos retirar sua casca, pois isso facilita o processo de desidratação.

Em relação ao tamanho, ao picarmos os frutos quanto menor os pedaços menos tempo será necessário para ocorrer a desidratação. Por outro lado, produtos muito picados tendem a perder seu apelo visual, ficando muitas vezes irreconhecível. Por isso, é bom definir bem o tipo de produto desejado.

Após os frutos serem higienizados e antes de irem para o desidratador é recomendável deixarmos esses alimentos imersos numa solução de água limpa com sumo de limão. O limão é rico em vitamina C que atua como antioxidante, evitando o escurecimento excessivo de muitos alimentos ao serem desidratados. Uma solução ideal pode ser obtida juntando o sumo de um limão a quatro litros de água limpa.



Algumas receitas culinárias

Tomate seco

Ingredientes: 3 kg de tomates maduros e firmes; 3 chávenas de açúcar castanho; 3 colheres de sopa de sal. Para o molho de conserva: 1 chávena de óleo de girassol; 1 chávena de azeite de oliva; 4 colheres de sopa de orégano; 2 colheres de chá de louro em pó; 4 dentes de alho espremidos.

Secagem: Cortar os tomates ao meio, tirando as sementes e misturando com o açucar e o sal; Deixar descansar por 30 a 40 minutos, até que os tomates tenham soltado bem a água; arrumar na tela do desidratador com o corte virado para baixo e deixar secar por 1 ou 2 dias; virar os tomates de vez em quando para secar por igual; retirar os tomates quando estiverem bem murchos e enrugados.

Preparo da conserva no vidro: Colocar os tomates secos em um vidro limpo e esterilizado (fervido em água por 5 minutos); Alternar as camadas de tomate seco com o alho, o orégano e o louro; por último coloque o óleo até cobrir os tomates; Tampar os vidros e colocar em banho-maria (panela com água até ficar na metade dos vidros); Deixar ferver por 20 minutos, contando o tempo depois que a água começar a ferver; Deixar esfriar e colocar os rótulos, se assim o desejar.



Banana-passa

Veirifcar a maturação das bananas e observar se estão bem amarelas e não tão maduras (sem pontinhos pretos na casca); Lavar em água limpa corrente com a casca; Após esta etapa retirar as cascas e colocar os frutos em solução de limão; Para uma melhor eficiência as bananas devem ser cortadas pela metade no sentido do comprimento.


(Desidratação de banana. Pólo de Agricultura Natural de Bom Jesus, Angola)



Secagem: escorrer as bananas e colocar nas telas para que se processe a secagem; deixar secando por 2 ou 3 dias no desidratador solar; As bananas secas podem ser embaladas em bandejas de esferovite (isopor) ou em saquinhos plásticos.



Maçã desidratada

Selecionar e lavar as maçãs; Cortar em rodelas e colocar do desidratador solar; Se preferir, colocar em solução de limão antes de levar para o desidratador; Retirar do sol quando ficar quebradiça; Embalar da mesma maneira que as bananas secas.



Ananás seco

Lavar os ananás; Retirar a casca, cortar em rodelas e depois, se preferir, cortar cada rodela em quatro pedaços; Colocar no desidratador solar; Embalar da mesma maneira que as bananas secas.

Manga seca

Lavar as mangas maduras; retirar a casca e cortar em fatias bem finas; Colocar no desidratador solar; Embalar da mesma maneira que as demais frutas.

Nenhum comentário:

Postar um comentário